鶏むね肉を「鶏笑」のようにおいしく揚げるには

タレ旨っ!油淋鶏☆鶏もも唐揚げネギソース

材料

鶏もも肉 2枚(約500〜600g)

■ 下味
○塩コショウ 各少々
○醤油 小2 片栗粉 適量

■ 甘酢ネギソース
★醤油 大3
★酒 大1
★砂糖 大1と小1(大さじ1強)
★酢 大2
★ごま油 大1
★すりおろし生姜 大1
★長ネギみじん切り 1/2本分
★こしょう 少々

作り方

1

写真

鶏もも肉の厚さを包丁を入れ均一にし、○の塩コショウと醤油で下味をつけておく

2

写真

★の甘酢ネギソースを合わせ作っておく
砂糖が溶けるまでよく混ぜる

3

写真

①のもも肉に片栗粉をつけ、カラッと揚げ、油をよく切っておく

4

写真

唐揚げを好みの幅に切り、器に盛り付け、上からネギソースをかけたら出来上がり

コツ・ポイント

付け合わせはレタス、キュウリ、ほうれん草、茹でもやしなどが合います(お好みで) もちろん無くてもおいしいです 水菜は少し青臭いかも(笑)

ネギソースをたっぷりつけながら食べてください

市販のお惣菜唐揚げにソースをかけても簡単です!

このレシピの生い立ち

母から教わったレシピ
家族だけでなく誰に出しても好評です レ

揚げる時に、パン粉をつけなくてもいいのか気になる。油が真っ黒、タルタルソースのかけ方が汚い。なんでだろう?
あと余計なことですが、なんでもかんでも一口で食べるのは、辞めた方がいいのでは?


鶏胸肉を柔らかくする方法、どれがベスト?塩麴、舞茸、マヨネーズ…6種類で徹底比較!

トクバイニュース】鶏もも肉と比べてパサパサしてかたい食感というイメージがある鶏胸肉。もも肉よりもお手頃価格なものの、食感が好みでなく購入しないという方も多いかもしれません。そんな鶏胸肉ですが、実は、家にある材料と少しの手間で柔らかくなります。今回は一般的に「鶏胸肉を柔らかくする」といわれている食材を使って、どれが一番ベストか比較してみました!9c70001edc43d7c2

鶏胸肉の特徴

鶏胸肉と鶏もも肉、味や食感の違い

“胸肉”は鶏の手羽を取り除いた胸の部分です。もも肉と比べると脂質は半分以下でエネルギー量も低く、タンパク質が多いのが特徴。鶏もも肉はよく運動する部位のため、肉質がしっかりとしていてコクがありますが、鶏胸肉は色が白く、淡白な味わいです。

価格は鶏胸肉の方がお手頃

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鶏胸肉

鶏もも肉に比べると鶏胸肉は100gあたりで30〜40円ほど安いことが多く、お手頃です。さっぱりとした味わいのため、揚げ物や炒め物などで上手に料理すれば、鶏もも肉よりも好みという人も多いかもしれません。ただし、加熱し過ぎるとパサパサとした食感になりやすく、煮込み料理にはあまり向いていません。

鶏胸肉を柔らかくする方法

ヘルシーでお値段も手頃な鶏胸肉を、簡単にしっとりおいしく料理できたら嬉しいですよね。マヨネーズを揉み込む、塩麴に漬けるなど巷にはいろいろな方法が出回っていますが、果たしてどの方法がベストなのでしょうか?

今回は料理の前のちょっとした下処理で、どのくらい鶏胸肉を柔らかくすることができるか、6つの方法で試してみました。

柔らかくするための材料

肉を柔らかくする効果があるといわれている、以下の6種類の食材に鶏胸肉をそれぞれ漬け込み、同じように照り焼きを作ります。

試したもの

  • マヨネーズ
  • 砂糖水
  • 重曹
  • 舞茸
  • ヨーグルト
  • 塩麹

比較方法

肉の切り方や焼き方など、できるだけ条件を同じにして比較をします。

  1. 鶏胸肉を同じ大きさ(ひとくち大)に切る
  2. ポリ袋に入れ、1〜6の材料をそれぞれ揉み込む
  3. 1時間程度、冷蔵庫におく
  4. 肉のまわりに付いた液などを軽くぬぐって片栗粉をまぶす
  5. フライパンで焼き、最後に味付けする(100gの鶏胸肉に対し、醤油小さじ1、みりん小さじ1、酒小さじ1)
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今回は筆者の主催する料理教室の参加メンバーで試し、試食してその結果をまとめました。参加してくれたのは、毎日料理を作るお母さんと、小学生の子どもたち。「本当に柔らかくなっているのかなぁ〜」「見た目はあまり変わらないけど……」「舞茸が気になる!」と大盛り上がりです。参加者の意見も交えながら、6つの食材とその効果について紹介します!

柔らかさを判定!

※★5が満点です

【1】マヨネーズ 

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方法:鶏胸肉100gに、マヨネーズ小さじ1、塩ひとつまみを揉み込む。

判定!

  • お手軽度:★★★★★
  • 柔らか度:★★★★☆

感想

ふんわりとした柔らかい食感で、ジューシーさもある味わいに感じました。常備している家庭が多いマヨネーズは、冷蔵庫から取り出してちょっと絞りだすだけでOKという手軽さも魅力です。

柔らかくなったのは、マヨネーズの原料に秘密アリ。マヨネーズは卵・油・酢からできています。酢は肉の保水効果を高める働きがあること、また油が肉の表面をコーティングすることで、加熱した際に水分が飛びにくいことから、マヨネーズに漬け込むと柔らかくなると考えられます。

【2】砂糖水

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方法:鶏胸肉100gに、砂糖1g、塩1g、水大さじ1を揉み込む

判定!

  • お手軽度:★★★★★
  • 柔らか度:★★★☆☆

感想

単純に「柔らかさ」という面では他のものより少し劣りますが、しっとりとして、ぷりっとした食感です。鶏胸肉のパサつきが苦手という場合はこの方法もおすすめ。砂糖は常温で保存でき、日持ちもしてあまり切らすことのない調味料なので、覚えておくと便利ですね。

しっとりとした食感になったのは、砂糖水に漬け込むことで、肉が水分を吸い水分量が上がったためと考えられます。砂糖には水分を保つ効果があること、またたんぱく質が固まるのを遅らせる効果があることから、パサつきやすい鶏胸肉もしっとり調理できるのでしょう。

【3】重曹

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方法:鶏胸肉100gに、重曹小さじ1/6、水大さじ1、塩1gを揉み込む

判定!

  • お手軽度:★★★★☆
  • 柔らか度:★★★☆☆

感想

肉の繊維質を感じることなく歯が入り、柔らかいのですが、「ちょっと違和感……」という感想の多かった重曹。「ファストフード店のチキンナゲットみたい!」とみんなが納得した、そんな柔らかさです。あまり身近でない重曹を使うため、お手軽度は少し低くつけました。

重曹の炭酸水素ナトリウムという成分は、水に溶けるとアルカリ性を示します。このアルカリ性の液体が繊維を柔らかくする効果を発揮することで、柔らかく調理ができたのだと考えられます。ただし、重曹の量が多過ぎると味が悪くなるので加え過ぎには注意が必要です。

※必ず食用の重曹をご使用ください。

【4】舞茸

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方法:鶏胸肉100gに、舞茸みじん切り10g、塩1gを揉み込む

判定!

  • お手軽度:★★★★☆
  • 柔らか度:★★★★★

感想

噛む力が弱くなっている人でも食べやすそう!と感じるほど、柔らかな食感になりました。舞茸の香りが肉に移って、うま味も増している印象です。刻む手間がかかることが少しお手軽度の低い理由ですが、単純に柔らかさという面ではこの方法が一番人気でした。

柔らかい食感になったのは、舞茸に多く含まれる「プロアテーゼ」といわれる酵素が肉を柔らかくするのに働いたからだと思われます。今回は漬け込んだ時に使用した舞茸は拭き取りましたが、漬け込んだ舞茸を加熱してソースなどにするのもおすすめです。

【5】ヨーグルト

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方法:鶏胸肉100gにヨーグルト大さじ1、塩1gを揉み込む

判定!

  • お手軽度:★★★★★
  • 柔らか度:★★★☆☆

感想

すっと歯が入り、何もせず調理したものより明らかに柔らかくなっているものの、少し繊維質を感じる焼き上がりになりました。カレー店で食べるタンドリーチキンを思い出すような味わいです。

柔らかくなったのは、ヨーグルトの乳酸菌が関わっていると考えれられます。今回は調理する際に周りについたヨーグルトを落としましたが、カレー粉と共に漬け込んでそのまま焼いてタンドリーチキンにするのもおすすめです。

【6】塩麹

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方法:鶏胸肉100gに塩麹小さじ2を漬け込む

判定!

  • お手軽度:★★★★★
  • 柔らか度:★★★★★

感想

しっとりと柔らかいけれど、肉らしい歯ごたえも少し残っていて、おいしさを感じる焼き上がりに。塩麹のうま味が加わり、他のものよりも奥行きのある味わいになりました。「味も食感も一番おいしい!」と言った人が一番多かったのがこの方法でした。

発酵食品である塩麹。塩麹に含まれる酵素が肉を柔らかくすると考えられます。また、塩麹で漬け込むとうま味が加わるという利点も。下味付けにもなるので、そのまま調理できて便利です。

結論「塩麴が一番おすすめ」

今回の比較で最も好評だったのは塩麹を使うという方法。柔らかさもうま味も増し、そのうえ簡単にできました。ただし、料理により別の方法が合う場合もあるので、今回の結果を参考にぜひお選びください。

やわらか「唐揚げ」レシピ

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比較した際に最も高評価だった塩麴に漬ける方法で、しっとり柔らかに仕上がる唐揚げを作りましょう!塩麹のうま味を活かして、衣までおいしく。ポリ袋一つで作れる、簡単レシピを紹介します。

材料(2~3人分)

鶏胸肉 1枚(約300g) / 塩麹 大さじ2 / しょうゆ 小さじ1 / 生姜 1片 / たまご 1個 / 片栗粉 大さじ5 / 揚げ油 適量

作り方

1. 鶏胸肉を食べやすい大きさに切る。生姜をすりおろす。ポリ袋に入れ、塩麹としょうゆ、生姜を加えて揉み込み、1時間以上おく。

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2. 卵を割り入れ、よく揉む。片栗粉を加え、全体に行き渡るようにさらに揉む(ベタベタしていても大丈夫)。

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3. 油を170度程度に熱し、きつね色になるまで鶏胸肉を揚げる。

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パサつきやすい鶏胸肉が簡単に柔らかくなる方法を紹介しました。今回試したどの方法も鶏胸肉を柔らかくしましたが、食感や味わいは少しずつ違いがあります。手軽さや作る料理に合わせて、ベストな方法を選んで活用してみてくださいね!

つづきはこちら


ひと手間加えて 鶏むね肉の柔らかからあげ

ひと手間加えて 鶏むね肉の柔らかからあげ レシピ・作り方

【KURASHIRU】「ひと手間加えて 鶏むね肉の柔らかからあげ」の作り方を簡単で分かりやすいレシピ動画で紹介しています。

パサつきがちな鶏むね肉をひと手間加えてしっとり柔らかくジューシーに仕上げました。鶏むね肉は水分を加えてあげる事でとても柔らかくなります。お子さまにも喜ばれますし、お弁当にもおすすめです。パクパクと止まらない美味しさです。是非お試しくださいね。

調理時間:40分

費用目安:300円前後 カロリー: クラシルプレミアム限定 シェア ツイート 印刷する

材料(2人前)

300g ①水

料理を安全に楽しむための注意事項

作り方

  1. 1. 鶏むね肉を広げます。フォークで両面の数ヶ所に穴を開けます。一口大にそぎ切りにします。
  2. 2. ボウルに1、①を加えて混ぜ合わせたらラップをし冷蔵庫に15分ほどおいたらザルで水気を切ります。
  3. 3. ボウルに2、下味の材料を加えて混ぜ合わせ、5分ほどおきます。
  4. 4. フライパンの底から3cmの高さまで揚げ油を注ぎ、190℃に熱します。
  5. 5. 3に片栗粉をまぶし、火が通るまで4分ほど揚げ、取り出して油を切ります。
  6. 6. お皿にサラダ菜を敷き、5を盛り付けて完成です。

料理のコツ・ポイント

お弁当に入れる際には、必ずよく火を通し、しっかり粗熱をとってからお弁当に詰めてください。味をしっかりとつけたい場合は下味に漬ける時間を長くしてくださいね。鶏むね肉を切る時は繊維を断ち切るように切ると食感がよくなりますよ。


魔法の水『ブライン液』ムネ肉が驚くほど柔らかジューシー♡

材料2人分(鶏ムネ肉2枚)

1200ml
2砂糖10g(小さじ3)
310g(小さじ2弱)

作り方

1【作り方】
水に砂糖と塩を加えるだけ!
2【使い方】
使用するお肉とブライン液をジップロックなどのフリーザーバックに入れ、冷蔵庫で適当な時間漬け置く。


※雑菌の増殖を防ぐために必ず冷蔵庫で漬け置きして下さい。
※お肉がブライン液に丸々浸かるようフリーザーバックやポリ袋に入れ密封して下さい。
3【漬け置き時間】
時間に余裕のある場合は1晩置くと良いです。
※長時間漬け置きしても、砂糖も入っているので塩辛くなることはありません。


↓時間がない場合↓

例)鶏ムネ肉
1枚~2枚 … 最低1時間~おすすめ2時間以上
カットしたもの … 最低30分~おすすめ1時間以上


↓更に時短したい場合↓

削ぎ切り又は小さめにカットしフォークで数か所穴を開け漬け込む。
…最低15分~おすすめ30分以上
4【冷凍保存する場合】
ブライン液に漬けた後、水気をよくきり、
ジップロックなどにいれ空気を抜いて保存してください。
5【ポイント】
水に対して砂糖と塩はそれぞれ5%が基本です。
※塩分が多少少な目なのは問題ありませんが、塩分濃度が5%を超えると、お肉の水分と旨味が抜けパサつくので注意。
ここはしっかり計量をおすすめします。


下記、ご参考までに…

■塩 …小さじ1=5g
■砂糖(上白糖) …小さじ1=3g
(グラニュー糖・三温糖・黒糖 …小さじ1=4g)
6【それぞれの効果】
■水 …お肉に水分を含ませ柔らかくします。
■塩 …お肉の表面をコーティングして旨味を逃がさないようにします。
■砂糖 …お肉のタンパク質と水分を結び合わせます。

それぞれが大切な役割をし、どんなお肉も柔らかくジューシーに仕上げてくれます♪
7【アレンジ】
スライスレモンを加えてさっぱりに◎
ハーブを加えて風味よく臭み取りにも◎

鶏むね肉を柔らかくする下準備

鶏むね肉を柔らかくする下準備

Description

調理する前の下準備。これするだけで鶏むね肉が柔らかくジューシーに頂けます。

材料

鶏むね肉 2枚
水 大さじ4
砂糖 小さじ1
塩 小さじ1

作り方

1

密閉袋に水大さじ4
砂糖と塩 各小さじ1
鶏むね肉を2枚入れ
空気を抜き袋を閉じモミモミ。

2

平らにして冷蔵庫で1時間寝かしたら、あとは煮るなり焼くなり
唐揚げにしても柔らかく出来ます!

3

袋から出して、そのまま使えます。
洗わなくて大丈夫です^_^

4

一枚の場合は、材料半分でd(^_^o)

5

写真

削ぎ切りにして入れたら、より一層柔らかくなりました。
時間のある時や、用途に合わせてって感じかな。

コツ・ポイント

1時間で柔らかくなるけど、私は一晩置いちゃってます。特売で沢山買ったら冷凍してもok!その場合は削ぎ切りの方が解凍しやすいです。

驚くほどしっとり!低温調理で鶏むねをおいしく!

今話題になっている調理法「低温調理」をご存知ですか? 素材にじっくりと、低温で火を通すことで、しっとりと美味しく仕上がるんです。まるでビストロのような味を再現できる低温調理の秘密を探ります。

お肉がしっとり柔らかに!低温調理の秘密

低温調理とは、60度から65度の温度でじっくりと火入れをする調理方法のこと。お肉などを調理するときに、高い温度で急激に火を通してしまうと、固くなってしまう原因に。そんな時に役立つのが「低温調理」です。

肉が固くなってしまう温度は68度といわれています。低温調理の場合、それに達しないくらいの温度で均一に火を通していきます。低めの温度でじっくり火を通していくことで、お肉はしっとり、もっちりとした食感に仕上げることができます。少々面倒でも温度を計りながら調理することが成功の秘訣です!

細菌の発生に注意!

低温調理で注意したいのは、細菌の発生です。肉の中心部分の温度が40度~55度の間だと、細菌が活発に活動できる温度だといわれています。肉の中心部分にも60度以上の温度で火を通して、細菌を死滅させましょう。

ビストロの味を再現!低温調理で鶏ハムをしっとり柔らかに

それでは早速、低温調理で鶏ハムを作ってみましょう! 特別な道具がなくても大丈夫。自宅にある鍋でできる低温調理の方法をご紹介します。

【材料(鶏むね肉1枚分)】 鶏むね肉 1枚(約250g)
塩麹 大さじ3
オリーブオイル 30cc
乾燥オレガノ 小さじ1
にんにく 1かけ
にんじん 適量
レタス類 適量
くるみ 少々
紫玉ねぎ 適量

1、鶏むね肉を開いて下味をつけていきます。鶏むね肉は皮や筋を丁寧に取り除き、縦に切れ目を入れて開きます。瓶や麺棒に食品用ラップを巻き、鶏肉を叩いて薄くします。薄くした鶏むね肉の両面に塩、または塩麹を塗って下味をつけます。長めに切ったラップにオリーブオイル、スライスしたにんにく、オレガノを広げます。

2、ラップの上に鶏むね肉をのせて、ラップの奥を引っ張って空気を抜きながら鶏肉を巻いていきます。

3、ラップの両方を結び、さらにもう一枚のラップで2重に包み、ジッパー付きの袋に入れて1晩冷蔵庫に置きます。

4、鍋に60~65度のお湯を張ります。そのお湯の上にアルミホイルを浮かべ、鶏肉を袋ごと入れます。お湯の温度を60~65度に保ちながら約1時間加熱します。

6、鶏肉が完全に冷めたらお好きな大きさに切って完成です。レタスや紫玉ねぎを添えると華やかな仕上がりに♪

詳しいレシピはこちら
https://oceans-nadia.com/user/11167/recipe/127637

低温調理を120%楽しむレシピ

低温でじっくり火を通す調理方法を色々な料理に活用してみましょう。

低温調理で温泉卵もできる!

低温調理は肉を柔らかくしてくれるだけではありません。とろ~り温泉卵もできちゃいます。黄身は70度、白身は80度を超えると固まってくるので、65~68度くらいの温度で調理しましょう!

【材料】 たまご(常温にしておく)
三つ葉、わさび、だし醤油  お好みで

詳しいレシピはこちら
https://oceans-nadia.com/user/11167/recipe/146695

ニラ醤油で美味しさアップ!低温調理の茹で豚

低温調理で鶏肉だけでなく、豚バラ肉もしっとりもっちり食感に仕上げます。豚肉に塩や塩麹で下味をつけてラップで包みます。ジッパー袋に入れて70度ほどのお湯で1時間じっくり茹でます。ニラ醤油がよく合いますよ。

【材料(2人分)】
豚バラ肉  150g
塩または塩麹  適量
(ニラ醤油)
ニラ  1束
醤油  100ml
みりん  100ml
すりごま  大さじ1
ごま油  大さじ1
鷹の爪  1本(輪切り)
豆苗(茹でる)

詳しいレシピはこちら
https://oceans-nadia.com/user/11167/recipe/146696

じっくりと火を通して調理する「低温調理」は時間はかかりますが、その分出来上がりが楽しみになりますね。たまには丁寧にじっくりと時間をかけて料理を楽しんでみてはいかがでしょうか?

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